Еда!

[З. ГорынычЪ]

11.01.2011 в 21:27

Пишет  Shiae Serpent:

Трюфели )
Результат трюфелетворения превзошел ожидания.
Сочетание трех шоколадов, маскарпоне, сливок, благородного сыра, французского коньяка, ликера Tia Maria и какао создает неповторимый изысканный вкус - прохладный, насыщенный, многогранный, острота д'ор блю мягко оттеняет шоколадную горчинку, а шоколадная горчинка изящно подчеркивает остроту и нежность сыра.
Мы не стали набрасываться на эту роскошь, а с чувством, медленно вкушали трюфели с тунисским кофе, а затем с подаренным Антиком чаем "Храм Неба". Как только приедет еще шоколад, продолжим эксперименты Хочу сделать трюфели с пармезаном, рокфором, сент-эгюром, миндальной стружкой, добавлением карамели, цукатов, рома.

Немного процесса и составы

Ганаш в процессе перемешивания )


Нежный ганаш
Шоколад Callebaut горький 150г
Шоколад Callebaut темный 100г
Шоколад Callebaut белый 200г
Сливки 33% 200г
Маскарпоне 200г
Масло сливочное домашнее 50г
Д'ор блю 110г
Какао-порошок

Плотный ганаш
Шоколад Callebaut горький 250г
Шоколад Callebaut темный 500г
Шоколад Callebaut 150г
Сливки 33% 200г
Маскарпоне 250г
Масло сливочное домашнее 50г
Д'ор блю 50г
Ликер Tia Maria 5 столовых ложек
Коньяк Martell 7 столовых ложек
Какао-порошок

Свежеобвалянные трюфели перед отправкой на балкон )


Как делать
Сливки почти довести до кипения, но не кипятить, влить в шоколад и перемешивать венчиком до полного растворения шоколада. Греть шоколад лучше не надо, если нет фондюшницы, где выставляется температура 45-50 градусов, можно перегреть, и он потеряет вкусовые и ароматические качества, плюс сахар может карамелизоваться.
Если будете покупать просто плитки шоколада, то его нужно хорошо измельчить, можно в стружку натереть или размолоть в комбайне (блендере). Калетты (шоколад для кондитеров в виде "таблеток") можно не измельчать.
Маскарпоне подогреть в микроволновке или на бане и взбить с маслом и сыром в однородную массу, добавить ее к шоколаду со сливками. Тщательно перемешать ганаш венчиком до однородного состояния. Или можно разделить сливки - взять где-то треть сливок, растопить с ними масло и влить в шоколад, если он не растает до конца после первой порции сливок. В крайнем случае, шоколадную массу с добавленными сливками можно немного подогреть на бане или в микроволновке, если с баней сложно, буквально 10-15 секунд, и перемешивать, пока не разойдутся все твердые кусочки. Когда шоколад ставится на баню, нельзя, чтобы емкость с ним касалась дна емкости с водой.
Мы часть сыра разминали вилкой на мелкие кусочки и размешивали до очень мелкого с небольшим количеством шоколада. Если будете делать так же, то этот сыр вмешать в массу венчиком. Поставить ганаш в холодильник (мы держали сутки до нужной консистенции).
Какао насыпать в высокую емкость (стакан), часть в миску, чтобы присыпать им руки. Если насыпать его в посуду с низкими стенками, то когда будете сбрасывать с руки скатанный трюфель, порошок будет разлетаться вокруг )) Набрать ложкой ганаш, быстро выложить на присыпанную какао ладонь, очень быстро скатать шарик, бросить в стакан с какао. Обкатать трюфель в какао, очень аккуратно вынуть ложкой, положить в ситечко, и, слегка подбрасывая, чтобы он прокручивался, стряхнуть лишнее какао. Заодно трюфель станет как бы немного "потертым", красиво )
Положить в бумажную капсулу для конфет, на пергамент (пергаментом лучше обернуть доску, чтобы потом можно было поставить трюфели в холод) или на силиконовый коврик, чуть-чуть придавить сверху ложкой, чтобы немного приплюснулись и не катались. И на пару часов в холодильник ) Мы ставили на балкон, там сейчас температура самое то.
Еще момент - лучше не доставать сразу весь ганаш, а отложить часть, сделать из нее трюфели, потом взять из холодильника еще часть и так далее.
Трюфели в холодильнике хранятся не больше недели. Чтобы хранить дольше, нужно заморозить - аккуратно завернуть в пергамент (можно проложить пергаментом контейнер для заморозки продуктов, чтобы все стенки были закрыты и трюфели не касались пластика, выложить слой трюфелей - удобнее, когда они в бумажках для конфет, но можно и так - проложить пергаментом, выложить еще слой, снова проложить пергаментом и т.д. закрыть контейнер или убрать его в зип-пакет (икеские вполне подходят) и в морозилку.
Размораживать потом так - достать за сутки до того, как есть, поставить в холодильник, а минут за 10 до вкушения вынуть из холодильника ))