Еда!

[З. ГорынычЪ]

30.11.2010 в 12:03

Пишет  Караидель:

Буженина в паприке

рецепт

Хочу некоторое время не покупать готовой ветчины/пастрамы, а поэкспериментировать с домашней бужениной. В прошлый выходные был эксперимент номер раз.
Для таких заготовок крайне важно качество мяса и отруб. Обычно я мясо замораживаю (да, знаю, что оно неправильно, но у меня физически нет возможности покупать каждый день свежее - я работаю по 12 часов), но для буженины всё-таки нужно свежее. При нормально работающем холодильнике оно вполне хранится до 4 дней. Отруб у меня совершенно замечательный, меня на него подсадил мой мясник, он его называет "яблоко" (в "Хорошей кухне" оно фигурирует под названием "шар") - такой круглый, мягкий, довольно постный кусок в окороке, с тонким слоем жирка на поверхности. Короче, это свинкина попа, точнее полупопие. Из дешёвых отрубов свинины он, как мне кажется, самый вкусный, рекомендую.
Рецепт - компиляция разных рецептов. Пропорций не даю, всё делала на глазок. В этот раз использовала "яблоко" целиком, но всё-таки оно великовато - около 2 кг - в следующий раз располовиню. Соевый соус вполне нормально просаливает, но даёт тёмные пятна на разрезе, в следующий раз хочу попробовать выдержать в рассоле. Копчёная паприка здесь весьма уместна, она даёт лёгкий подкопчёный привкус мясу. И не забывайте про мясной сок: с 2 кг получается примерно 2 стакана сока, если не позволять ему испаряться. Я его делю по 100 мл, разливаю в пакеты и замораживаю. Одна такая порция работает бульонным кубиком для полулитра кипятка - получается вполне приличный бульон, только на соль/специи выправить.
P.S. Красное на ломтике - это готовое клюквенное желе, оно очень хорошо к буженине.



Надо:
мякоть окорока
соевый соус
сладкая паприка
копчёная паприка
давленый чеснок
сметана
свежий тимьян

Мясо обколоть соевым соусом (рекомендую для таких операций купить шприц на 10-20 кубиков - этот приём очень удобен для ускоренного маринования/просаливания крупных кусков мяса). Мясо плотно обвязать шпагатом. На слой фольги уложить тимьян, сверху на него положить мясо. Оба вида паприки, чеснок и сметану смешать до получения кашицы, обмазать ею мясо. Фольгу завернуть с двойным подгибом - должен получиться прямоугольный конверт. Уложить мясо в фольге на противень (на случай "убегания" сока, чтобы он не убежал внутрь духовки) и печь при температуре 150 градусов из расчёта 30 минут на каждые 0,5 кг мяса. После приготовления обязательно выдержать мясо в холодильнике минимум 6 часов, только после этого снять шпагат и нарезать.