И еще про средневековую кулинарию

[З. ГорынычЪ]

ССылки с ТожеФорума



http://tforum.zokov.net/cgi-bin/iko...ct=ST;f=19;t=47



Godzadva



Конструкции столов и лавок - http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...5&topic=875

Насчет еды и питья.(обсуждение рецептур на выезды) - http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...5&topic=497

Чехол для ложки. - http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...5&topic=884

Зачем нам спички...- http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...5&topic=728

Вопрос про ковшик из бересты http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...5&topic=775

Котел-плоскодонка - http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...5&topic=750

Карачун-Коляда у славян, Йоль у скандинавов,у кельтов было - http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...5&topic=431

Котел - http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...5&topic=721

Находки плетения из лозы, корня и т.д http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...5&topic=675

про рога http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...5&topic=593



Рог для питья - http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...5&topic=578

Фризские кувшины (Тетингер) - http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...5&topic=570

Блюдо из Гнездово - http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...5&topic=527

Cолёность пищи. - http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...5&topic=249

Глинянные артефакты 9-13в. - http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...5&topic=374

Обряды, традиции и т.п. - http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...5&topic=275

Истроичный пир из современных продуктов - http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...5&topic=246

Кравчий returns (Фил мечет бисер) - http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...5&topic=114

ЕДА - http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...=5&topic=77





Bernard



Рецепты и списки исторических блюд: из Boke of Gode Cookery и Red Kaganate (на английском языке). Мальтийская кухня, старокарельская, викингов 8-10 веков (материалы археологических раскопок).

http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...1&topic=454

Посуда, трапезы, пиры и прочее.

http://www.geocities.com/karen_larsdatter/feastgear.htm

Аутентичная готовка. Рецепты. Продукты. Мытьё посуды.

http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...&topic=2354

Ганс Фольц о разнообразии кухонной утвари. Стихотворение конца 15 - начала 16 века..

http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...&topic=2468

Как в 10 веке разводили костёр. Краткое описание.

http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...&topic=2306

Специи и приправы.

http://tgorod.go.ru/cgi-bin/board/t...&topic=2830

Аутентичная готовка. Кого, с чем и как?

http://tgorod.go.ru/cgi-bin....start=0





ЦитироватьНаписано: 22 марта 2005, 21:05

--------------------------------------------------------------------------------

Утварь и посуда



Godzadva



Цитата

что касается кухонного/походно-кострового эквипмента.

Вот для затравки -

A Study of Cooking Tasks, Methods, and Equipment

The Saxon and early medieval pottery of London (Finds and environmental evidence)

Skeletons dug up in kitchen at Holyrood

http://www.godecookery.com/afeast/k...s/kitchens.html - это известновсем, но повторю на вск слу.





Godzadva



Цитата

Хочу предупредить - что работа с бильдиндексом требует усидчивости и хорошего интернета.

http://www.bildindex.de/



Вот Котлы, найденые Алексом в Бильдиндексе (это как пример работы с бильдиндексом):

http://www.bildindex.de/fotos/mi/01...MI01624g08a.jpg

http://www.bildindex.de/fotos/mi/01...MI01624g10a.jpg

http://www.bildindex.de/fotos/mi/01...MI01624g08a.jpg

http://www.bildindex.de/fotos/mi/01...MI01624g11a.jpg

http://www.bildindex.de/fotos/mi/01...MI01624g14a.jpg

http://www.bildindex.de/fotos/mi/03...MI03989f12a.jpg

http://www.bildindex.de/fotos/mi/01...MI01624g06a.jpg





Joker



Цитата

Решил облегчить совесть - выложу ссылки на всякую разнообразную посуду, столовые принадлежности и прочие кухонно-полезные вещицы.

Повторю глобальный ресурс

http://moas.atlantia.sca.org/topics/pott.htm

Итальянская посуда XVI века. ляпотааа

http://www.nga.gov/collection/galle...acer-main1.html

Тарелка майолика, Дерута, Умбрия, 1490-1525

http://www.thebritishmuseum.ac.uk/compass....818.jpg

Кувшин майолика, Флоренция, 1480

http://www.thebritishmuseum.ac.uk/compass....239.jpg

Кувшин с крышкой, Англия 1580

http://www.thebritishmuseum.ac.uk/compass....943.jpg

Ложки

http://www.insecula.com/oeuvre/photo_ME0000018160.html

Очень приятственный стаканчик

http://www.insecula.com/oeuvre/photo_ME0000018155.html



Стеклянные стаканы (кажецца, таки новоделы)

http://www.aboavetusarsnova.fi/aboavet....eet.htm



Новоделы

Кувшин

http://www.pewterreplicas.co.uk/medieval%20flagon.html

Богемское стекло

http://www.forest-glass.co.uk/

Польская керамика

http://www.freha.pl/viewtopic.php?t=6452

Посуда от буржуев разноообразная, на позднятину

http://www.billyandcharlie.com/misc.html

Ну а здесь буржуи нащелкали себя и свои бытовые штучки. Любовацца

http://www.frammelsberger.net/hinte...l2003/index.htm





Для "абстрактной Европы" на XIV век вполне подойдет немецкий Бильдиндекс - www.bildindex.de Ищите и обрящьте! Там мноооого всего.

Еще можно полазить, может, что-то найдецца здесь

http://moas.atlantia.sca.org/topics/pott.htm

и здесь

http://www.exeter.gov.uk/timetrail/...ges/housing.asp

Всегда полезно порелаксировать и здесь

http://www.thebritishmuseum.ac.uk

ЗЫ Есть подозрение, что деревянная посуда как наиболее дешевая и простая в изготовлении, использовалась как минимум до XX века



Если ломает дотошно копацца в бильиндексе и Британском музее, выиская оригинальную немецкую и скандинавскую керамику, которая наверняка там есть, то полазайте по сайтам буржуйских реконструкторов - может, чего-то и найдете симпатишное, новодельное...

http://www.middelaldercentret.dk/english/us_home.htm

http://www.armabohemia.cz/Novestr/homeA.htm

http://www.billyandcharlie.com

ЗЫ а еще неплохая подборка искомой керамики может возникнуть при банальном обращении к некой поисковой системе Гугль...





Ножики на конец XIV века

Ножики

Там же есть ссылочка на симпатишный куфшинчик





Godzadva



Керамика с глазурью

http://www.insecula.com/oeuvre/O0007719.html

http://netra.glendale.cc.ca.us/cera...icaarcaica.html

http://www.oxfordshire.gov.uk/museums/oikos/oikos21.htm

http://dsc.discovery.com/news/brief...1201/dante.html

тут уйма керамики с глазурью и без http://www.museumoflondon.org.uk/frames.....ml?http

http://www.ashmol.ox.ac.uk/PotWeb/PotChron4-01.html

http://www.ashmol.ox.ac.uk/PotWeb/PotChron4-02.html

http://www.ashmol.ox.ac.uk/PotWeb/PotChron4-06.html

http://www.insecula.com/oeuvre/O0002733.html



Керамические подсвечники

Вот так с налету только более поздние вещи

http://www.museumoflondon.org.uk/frames.....ml?http

http://www.museumoflondon.org.uk/frames.....ml?http



РЕЦЕПТЫ



Яблочный сидр

Слабоалкогольный напиток соломенного цвета на основе сахара и концентрированного яблочного сока, кисло-сладкий, со вкусом и ароматом яблока. Напиток имеет особенную тонкую ароматическую гамму.



Метод приготовления



Вымыть яблоки, порезать и пропустить через мясорубку. Сложить полученный жмых в контейнер и добавить сахар(100-150 г на 1 кг жмыха), завязать марлей и оставить в теплом месте на 2-4 дня. Жмых должен всплыть на поверхность, а сок собраться внизу. Процедить сок и отжать жмых. Добавить сахара (100-150 г на 1 л сока), плотно закрыть и оставить сок на 15-20 дней для дображивания. Когда брожение закончится, слить сок и расфасовать в бутылки, которые должны быть немедленно закупорены.





Вариант 2



Сидр – это слабоалкогольное (5–7°) вино, получаемое брожением яблочного сока. Этот рецепт подойдет тем, у кого в саду много яблонь. Для сидра лучше всего использовать недорогие мелкие, но сочные плоды. Чем ароматнее яблоки, тем ароматнее получается сидр.



СУХОЙ СИДР



1. Отобрать кислые, но зрелые плоды.

2. Подержать их несколько недель в теплом месте для размягчения.

3. Размять до состояния пюре.

4. Процедить, сильно отжимая.

5. Поставить сок в теплое место.

6. Дать забродить.

7. Когда пузыри поднимутся к поверхности, а осадок осядет на дно, перелить сидр в бочку.

8. Плотно закупорить бочку.

9. Поставить в прохладное место на 6–7 месяцев.

10. Процедить и разлить по бутылкам.



ГРУШЕВЫЙ СИДР



Твердые сочные груши: делается по рецепту сухого яблочного сидра.



СЛАДКИЙ СИДР



Кислые яблоки. На 4,5 литра сока 5 стаканов сахара, 25 г дрожжей.



1. Нарезать яблоки.

2. Положить их в кастрюлю.

3. Залить их водой, чтобы вода покрыла яблоки.

4. Настаивать 2 недели, изредка помешивая.

5. Осторожно процедить и нагреть жидкость. Добавить сахар и дрожжи.

6. Закупорить и поставить в теплое место для брожения.

7. После начала брожения перелить в бочку.

8. По окончании брожения бочку запечатать.

9. Через 6 месяцев разлить по бутылкам.





Вариант 3



Кислые яблоки pазpезают пополам и складывают в кyчy на 24 часа или более, чтобы в них лyчше pазвилось бpожение, после чего яблоки pастиpают в стyпках и выжимают под пpессом. Полyченный сок сливают в кадкy и оставляют в ней на 24 часа; потом выливают в виннyю бочкy и оставляют в ней на две недели, после чего бочкy закyпоpивают, как следyет, и оставляют ее до осени.

Осенью сидp pазливают в бyтылки, плотно закyпоpивают и осмаливают.

Hеpедко слyчается, что вследствии сильного бpожения наполнявший бочкy сок несколько yменьшится в количестве, тогда бочкy нyжно долить свежим яблочным соком, котоpый снова пpоизводит сильное бpожение, пpедохpаняющее, впpочем, сидp от поpчи и окисления.

Этот напиток можно пpиготовлять и с гpyшами, пpибавляя к яблокам их 1\4 часть, но тогда пpиготовляют сидp в конце лета, а выбpодит он в бочке не pанее мая. Во вpемя пеpвого бpожения безопаснее только слегка закyпоpивать бочкy, дав возможность выходить газам, обpазyющимся пpи бpожении. Отвеpстие постепенно yменьшать и, наконец, совеpшенно заткнyть втyлкой бочкy. Если вpемя для окончательного закyпоpивания бyдет yпyщено, сидp испоpтится вследствии потеpи yглекислого газа. Пpиготовленный таким способом сидp из кислых летнего сбоpа яблок делается годным к yпотpеблению не pанее, чем чеpез 6 месяцев;

пpиготовленный из кисловатых яблок, собиpаемых для хpанения на зимy, сидp настаивается иногда в течении нескольких лет.





Вариант 4



Шипучее вино и сидр. Соответствующий виноматериал насыщают углекислым газом, внесенным извне путем сатурирования при помощи автосифона. Газирование в автосифоне производится непосредственно перед употреблением. Для этого вино охлаждают до 5—10°С и заливают в автосифон. Насыщение газом в автосифоне производится согласно инструкции.



Насыщать вино или сидр углекислым газом можно в обычном сифоне с использованием твердой пищевой углекислоты (сухой лед). Для этого с сифона снимают головку, заправляют его охлажденным вином, опускают твердую углекислоту в количестве 5,7 г на 1 л вина, быстро закрывают сифон головкой и потряхивают в течение 3—5 минут (только в горизонтальном положении) до полного растворения кусочков твердой углекислоты. Приготовленные таким способом шипучие вина или сидры могут с успехом храниться 1—2 месяца.



Насыщение вина твердой углекислотой можно произвести и в шампанских бутылках при наличии шампанской пробки и мюзле (проволочки).







Для сидра берут яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кисло-сладкие, с небольшим содержанием сахара. При использовании высокосахаристых яблок сок следует немного разбавить водой.



Существуют несколько способов приготовления яблочного сидра. Во всех случаях яблоки тщательно сортируют и моют, вырезают места повреждения и порчи, а при измельчении удаляют плодоножки и остатки чашелистиков.





Вариант 5



Спелые, хорошо вылежавшиеся свежие яблоки измельчают, закладывают в чистую эмалированную посуду с крышкой (в деревянный бочонок или стеклянные бутыли), слегка смачивают водой и оставляют в теплом помещении для сбраживания. Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок). Через 2—3 дня сброженную мезгу отжимают (лучше на ручном прессе) и полученный сок сливают в чистую эмалированную посуду или пропаренный бочонок, закупоривают и ставят на ледник, в погреб или холодильник.





Вариант 6



Спелые, свежие, но кислые яблоки измельчают и закладывают в чистые стеклянные бутыли, эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, заливают холодной водой, добавляют свежую или сушеную цедру с цитрусовых плодов (лучше лимонную), закупоривают и ставят на ледник на 1—3 дня для настаивания и сбраживания. Предварительно вводят разводку яблочных дрожжей чистой культуры. Когда сидр настоится и сбродит, его сцеживают или сливают, вторично заливают мезгу кипяченой водой в количестве, равном по объему слитому сидру, и так до 3 раз. Перед употреблением в сидр по желанию добавляют сахар или сладкий сок.





Вариант 7



Кислые лесные или садовые яблоки разрезают на 4 части каждое и 8 кг плодов кладут в чистый холщовый или полотняный мешок, завязывают его и помещают в чистую эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрывают деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавливают грузом, чтобы яблоки не поднимались, и наливают 6 л сиропа из кипяченой воды и меда или сахара (1,6 кг). Посуду накрывают тканью и оставляют для сбраживания в погребе пли леднике. Через 4—5 недель, убедившись, что сидр сброжен, его осторожно сливают в чистую посуду и оставляют в леднике.



Мезгу заливают таким же сиропом в объеме слитого сидра и через 4—5 недель снова сливают сброженный сидр в чистую посуду, а мезгу заливают в третий раз. Сидр всех сливов смешивают и отстаивают в холодном месте до тех пор, пока он не перебродит хорошенько (обычно 6—9 месяцев). Выбродивший, отстоявшийся, прозрачный яблочный сидр разливают в бутылки, укупоривают и выдерживают еще 3—4 недели на холоде.





Вариант 8



Лесные яблоки, собранные в августе, тщательно перебирают, удаляют испорченные и поврежденные плоды и дают хорошо вылежаться. Снова перебирают, удаляют испортившиеся, а здоровые моют и просушивают.



На дно подготовленного бочонка с отверстием для втулки диаметром 10-14 см кладут немного сушеных яблок и наполняют его свежими на 3/4 объема.



Заливают яблоки холодной кипяченой водой, укупоривают бочонок и ставят в погреб на 4—5 недель для брожения. Слив готовый сидр, снова заливают мезгу кипяченой водой и так повторяют в течение всей зимы, весны и даже лета, пока яблоки не вымокнут.



Слитый яблочный сидр хранят в погребе. Такой сидр стоек, но бывает очень кислым, поэтому перед употреблением в него можно добавить сахар или сок и немного питьевой (двууглекислой) соды, получается вкусный шипучий напиток.



Оставшиеся яблоки тоже вкусны и выбрасывать их не стоит.





Вариант 9



Можно приготовить сидр из сушеных яблок или смеси их с грушами. Сидр лучше получается из очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной коробочки), нарезанных ломтиками и высушенных на солнце, а не в печи или сушилке. В подготовленный бочонок или стеклянную бутыль насыпают сушеные плоды и наливают холодную кипяченую воду (на 1 кг 10 л) Закрывают тканью .и, не укупоривая, ставят на 3—4 дня в прохладное помещение, а затем переносят в погреб или ледник, где выдерживают, пока напиток не забродит



В начале брожения бочку с сидром забивают пробкой (шпунтом) и оставляют в погребе на 3—4 недели Качество такого сидра повысится, если в начале брожения разлить его в бутылки, положив в каждую по изюминке. Плотно укупоренные бутылки укладывают в подвале или погребе в песок в лежачем положении и хранят до употребления.





Вариант 10



Яблокам дать полежать, пока они не станут мягкими, но не гнилыми. Изрубить, как рубят капусту, кислые и сладкие отдельно. Выжать сок, дать ему отстояться в холодном месте три дня, чтобы гуща осела, осторожно слить и смешать сладкий сок с кислым по вкусу. Разлить в бутылки, положив в каждую по две изюминки, закупорить, поставить в холодное место. Этот сидр может стоять около года. (В главе «Другие алкогольные напитки домашнего приготовления» приведены русские старинные оригинальные рецепты приготовления сидра (два варианта).)





Сбитень.



Ингридиенты - вода, мед, душистые травы и пряности.



Пропорции. Методом проб и ошибок, а так же путем экспериментов на людях, установлена оптимальная пропорция: на литр воды - 200-250 г меда. Вместе с медом можно добавлять сироп какого-нибудь варенья - особенно это актуально, когда меда не так много. Только сироп/варенье я бы посоветовала не из южных фруктов или ягод, а то получается довольно странно. В горячей воде растворить мед и сироп.



Затем туда добавляются пряности. Я использую гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, кардамон и бадьян. Количество - по вкусу. Честное слово, никогда не задумывалась, сколько чего я кладу. Затем душистые травы: мята (я использую три вида: горную, мелиссу и полевую), смородина, душица, чабрец, малина, можно немного зверобоя, можно добавить липовый цвет. Цветущий вереск под рукой - вообще сказка! В принципе, добавлять можно любые душистые травы.



Все это варится на небольшом огне некоторое время, пока те, кому этот напиток предназначен, не потеряют самообладание от запаха.



Снимаешь с огня и даешь немного настояться.



Пить этот напиток настоятельно рекомендую горячим.









Шнапс





Название – шнапс, он же брантвейн. Крепость – 20...30 градусов. Историческое прошлое – богатое. 3апах – нескромный. Цвет – прозрачный или чуть мутноватый. Характер – нордический, но сентиментальный.



«Шнапс» – колоритное смешное слово. Очень немецкое. Все знают слово «шнапс», знают даже, что это какой-то алкоголь, многие так называют все жидкости, содержащие «градус». Но мало кому в точности известно, что собой представляет этот напиток.



Шнапс описать и сравнить с чем-то невозможно: аналогов нет. Шнапс – это шнапс, крепкий алкогольный напиток. Тот, что настоян на травах, – горьковатый, фруктовый шнапс имеет сладковатый вкус. Очень популярен в Германии шнапс из яблок и вишни, повсюду можно попробовать персиковый, грушевый, виноградный, клубничный, банановый и ягодный шнапс – из клюквы, голубики, черники...



Считается, что хорошо очищенный шнапс почти не имеет запаха, тогда как от другого разит за версту. Однако классический шнапс должен пройти двойную очистку. Тем не менее тот, кто не любит навязчивых запахов и вкусов, вынужден бороться с сильным шнапсовым послевкусием. Например, некоторые немцы смело запивают шнапс пивом из расчета пол-литровая кружка на рюмку. Поскольку шнапс в Германии пьют из микроскопических стопочек, катастрофических последствий эта смесь не дает. Есть альтернативный способ питья шнапса, когда его вкус не заглушается, а растягивается: шнапс разбавляют водой. Короче говоря, с этим напитком можно экспериментировать – в меру, конечно. У шнапса есть множество достоинств и лишь один недостаток: много его не выпьешь.



Итак, поскольку шнапс – штука неприхотливая, строгих правил его пития не существует. Его пьют во время еды. Часто употребляют в качестве аперитива.



Обнаружены также прекрасные «диджестивные» свойства шнапса: говорят, он очень способствует пищеварению после жирных блюд типа утки или колбаски.



И еще. Есть шнапсы немецкие и все остальные. Если шнапс сделан в Германии, значит, у него гарантированно высокое качество. И независимо от того, понравился он вам или нет, сделан он по правилам, существующим с 1500 года, когда этот напиток появился на свет. А вот, скажем, американские шнапсы – неправильные: они приторные и в них добавляют глицерин. Читайте этикетку!



Музей шнапса

В Германии в местечке Hauzenberg-Jahrdorf, на Industriestrasse, 18 расположен Баварский музей шнапса, где рассказывается об истории напитка, подробно показан процесс его производства и где, разумеется, дают попробовать.



Оригинальные рецепты

Ганноверский горький шнапс. Взять трилистника, тысячелистника, душицы и мяты по одной пригоршне, а полыни – две. Добавить по 13 граммов горечавочного и фиалкового корня, семян укропа и аниса – по 6 граммов, гвоздики – 12 штук. Все изрезать и истолочь, настоять на полулитре хорошей русской водки.



Нюрнбергский горький шнапс. Взять поровну душицы, полыни, листьев розмарина, вероники, земляники, шалфея, розового цвета, фиалкового и горечавочного корня. Все смешать, истолочь и настоять на хорошей русской водке.





Источник информации:



Журнал «Вояж», май 2002 года.