В мире ослепленных тьмой может солнцем показаться пламя от свечи
ИСТИННЫЙ ВКУС, НАСАЖЕНННЫЙ НА ПАЛОЧКУ.
Константин Преображенский
"ВОКРУГ СВЕТА", 1993, № 8.
Сперто с
http://asia.travel.ru/japan/others/istinnii_vkus.html
и не спрашивайте как...
Основа национальной кухни Японии - рис. Все остальное - овощи, рыба и мясо - считается только дополнением, приправой к нему.
К рису здесь относятся с глубоким почтением, как к хлебу насущному. По-японски его называют "гохан". "Го" - уважительная приставка, "хан" - еда. Таким образом, изначально это слово можно понимать как "главная еда" или просто - Еда с большой буквы.
читать дальшеВ китайском языке - японцы пользуются китайскими иероглифами - глагол "есть" обозначается не одним знаком, как следовало бы ожидать, а двумя - "чи-фань". В переводе они значат "есть рис", сообщая нам о том, что и в Древнем Китае не представляли себе еды без риса.
Поклонение рису приобретает в Японии порой даже религиозный характер, в чем также нет ничего удивительного - в синтоизме, языческой религии японцев, отчетливо видны следы древнего земледельческого культа, главным объектом которого был рис. До сих пор в сельских храмах практикуют первобытный обряд праздничного обжорства рисом.
В условленный день толпа людей заполняет храм, а посередине его несколько стариков, самых уважаемых людей деревни, рассаживаются за низенькие столы. Они с достоинст-вом опускаются на пол, поджав ноги.
Жрецы в белых одеяниях, подойдя церемониальной скользящей походкой, ставят перед ними большие чашки, в которых белый вареный рис выложен высокой острой - длиною в локоть - горкой, даже скорее этаким горным хребтом.
Взяв палочки, старики начинают есть рис, а участники праздника - во весь голос возбуж-денно подбадривать их, словно болельщики на футбольном поле.
- Жри, жри, жри' - на все лады выкрикивают они. И это не хамство, а древний способ вы-ражаться.
Сам дух языческой религии предполагает грубоватое веселье: своей животворной силой оно подкрепит действие обряда, и, в соответствии с законом ассоциативного мышления древних, после нового урожая каждый человек сможет вдоволь объедаться рисом так, как делают сейчас только старейшины...
В наши дни для участия в этих обжорных праздниках приглашают кино- и эстрадных звезд, других популярных личностей. Перед каждым из них тоже ставят гору риса и на-блюают через телеглаз, как он с ней будет расправляться.
Молодые звезды охают, хватаясь за живот, в изнеможении отбрасывают палочки, валятся на спины, всячески потешая публику,- в то время как старики, сохраняя на лице благого-вейное выражение, понемногу цепляют палочками рис из кучи, неторопливо жуют, запи-вая то соевым супом мисо, то зеленым чаем - и в итоге справляются с огромной кучей еды удивительно быстро. Урожай обеспечен!
Японский рис положено варить без соли и так, чтобы в котле его было больше, чем воды. Впрочем, в наши дни пользуются электрическими рисоварками, которые сами регулируют температуру. Лишь несколько минут уходит на всю процедуру, и когда вы открываете крышку, в нос ударяет сладковатый пар. Рис, жемчужно-белый, мягкий, рассыпчатый и плотный одновременно, готов.
При домашнем обеде рис выносят к столу прямо в кастрюле, которая специально для та-ких случаев расписана розами, словно супница парадного сервиза. Из нее рис черпают легкой бамбуковой лопаткой и раскладывают по пиалам.<
Эта работа считается чисто женской, и по правилам этикета заниматься ею должна сама хозяйка - так же, как когда-то в русских домах она, сидя во главе стола, разливала из са-мовара чай.
В тех редких случаях, когда хозяйки нет, а трапеза сервирована по-японски, - так бывает, например, в недорогих ресторанах, где обед подают сразу для большой группы туристов, - для мужчины не считается зазорным обратиться к любой соседке, даже незнакомой, с просьбой положить ему в пиалу рису. Она покорно встанет и прошлепает босыми ногами к кастрюле.
Хотя за послевоенные полвека в Японии широко распространился пшеничный хлеб, даже в ресторанах европейской кухни можно потребовать вместо него рису к обеденным блю-дам. Но тогда он будет лежать на европейской тарелочке, и японцы уже не признают его своим, не станут называть "гохан". Для этой цели употребляется английское слово "райc". Бывает смешно, когда его привычно произносит старушка, в детстве и не слыхавшая о та-ком...
Ничего не скажешь: правы были древние китайцы, когда вывели первый рис! Он богат витаминами, хорошо усваивается организмом, не дает ожирения и, в целом, гораздо по-лезнее, чем картофель, который в Европе несколько столетий назад стал примерно тем же, что для азиатов рис.
Но есть и у риса свой недостаток: он крепит. Японские домохозяйки прибегают к помощи чернослива, который бойко распродается в бакалейных и рисовых лавках. Однако в этой борьбе рис все же оказывается сильнее, потому запорами здесь страдают многие, и как следствие их - геморроем. Он считается здесь чуть ли не национальной болезнью, упоми-нать о которой принято со снисходительно-хитроватой усмешкой, как о некой общей сла-бости, которая свойственна всем...
Туалет в Японии - более неотъемлемая и яркая деталь быта, чем у нас, хотя все мы люди и сделаны из одного теста. Если наша европейская традиция предписывает скрывать, мас-кировать некоторые функции организма, близкие к животным, то буддийский Восток пре-возносит всю природу целиком, в ней нет ничего достойного стыда. Всегда и везде, у ка-ждого человека вы можете осведомиться в Японии о том, где находится поблизости туа-лет, и он вам с готовностью ответит.
Уборная здесь всегда рядом. Ее аккуратная белая будочка возвышается на каждой детской площадке, а белая дверь видна на любом этаже магазина, на станции метро или электрич-ки, на подземной автостоянке, в офисе - словом, везде, куда только ни ступает нога город-ского жителя.
Но бывает и так, что, оглянувшись вокруг, вы все же не обнаруживаете туалета. Что де-лать?..
Тогда допустимо постучаться в любую дверь: на фирму, в кафе, авторемонтную мастер-скую и даже в частный дом. Вас тотчас с любезным поклоном проводят к тамошней белой дверце, перед которой могут стоять холодные клеенчатые тапочки: тогда перед входом придется снять уличную обувь и надеть их.<
Буддизм не придает большого значения различию между полами, ибо человеческая при-рода в конечном счете едина. Поэтому перегородка между мужскими и женскими туале-тами здесь появилась относительно недавно и окончательно не укоренилась. И по сей день в Японии можно увидеть туалеты смешанного типа, где над одной дверью висят сразу две, казалось бы, взаимоисключающие таблички. Это значит, что в кабинку может зайти лю-бой, если она свободна.
А бывает и так: туалеты разделены, но прихожая у них общая, и вдоль ее стены укреплены писсуары. Направляющиеся в свой туалет женщины невозмутимо проходят за спинами стоящих около них мужчин, а порой даже пристраиваются в очередь сзади, держа на ру-ках маленького сына.
Иногда писсуар бывает привинчен к боковой наружной стене здания. Рядом, как правило, растет вечнозеленый куст. Подойти к этому писсуару может каждый... Надо ли говорить о том, как мучаются японские туристы в наших городах, где туалетов вроде бы и нет вовсе!
У нас, кажется, слишком долго презирали всякую слабость человеческого естества, при-зывая лишь к завтрашне-возвышенному...
Недаром во всем богато украшенном мрамором и бронзой Московском метрополитене, построенном в сталинские времена, нет ни одного туалета для пассажиров. Они здесь про-сто не нужны, ибо туалет не несет никакой идеологической функции. Не исключено, что образ Сверхчеловека заранее предопределил бедственность нашей медицины, убожество сиротских приютов, домов для престарелых, кладбищ и других атрибутов людской брен-ности.
Но мы начали с риса. Кроме него, в Японии популярна лапша, также пришедшая в древ-ности из Китая. Она сделана не из риса, а из пшеницы и гречихи, и отношение к ней пол-ностью лишено религиозного восторга.
Серовато-коричневая гречневая "соба" очень полезна, вкусна, ее с удовольствием едят иностранцы. О толстом же пшеничном "удон", похожем на резиновый шланг, следует рас-сказать особо.
В странах Дальнего Востока нити лапши не режут на куски, как у нас. Полуметровые, длинные, их втягивают в рот целиком, со свистом и хлюпаньем, и при этом иногда мок-рый от соуса кончик удон напоследок хлопает вас по щеке. Европейцам все это не очень нравится, и они, как правило, удон не едят. Зато сами японцы обойтись без него не мо-гут...
Эту особенность давно подметили хозяева авиакомпаний, развозящих японских туристов во все страны света. В любом транзитном аэропорту, куда должна прибыть группа япон-ских туристов, истосковавшихся без привычной пищи, их ждут пиалы с дымящимся удон...
Почуяв родной запах, японцы со всех ног устремляются к столам, на бегу обгоняя друг друга, и начинают жадно поглощать одну пиалу за другой. Удон в таких случаях идет втридорога, но туристы готовы переплатить. Еще бы - неделя без лапши!
Нужно ли говорить о том, как ненасытно любят японцы свежие овощи и зелень! Здесь считается невозможным начать обед без овощного салата: это то же, что и сесть за стол, не вымыв руки. Тут не существует мясных и рыбных блюд без зелени, и даже националь-ное японское блюдо "суси", пирожки из риса и сырой рыбы, к которым зелень не положе-на по гастрономическим соображениям, все равно бывает украшено неизменным пласти-ковым листочком, призванным радовать глаз. Овощную лавку можно найти на любой улице и во всяком переулке - маленькую, тесную, снизу доверху уставленную картонными коробками с морковью, фасолью и луком. На лотках, вынесенных на тротуар, летом и зи-мой краснеют помидоры, зеленеют огурцы и перцы, желтеют кучки свежих грибов. Судь-ба наградила Японию благодатным климатом и трудолюбивым народом, недодав разве что земли. Здесь широко представлено все многообразие огородных культур мира, и не-легко найти овощ, который возделывался бы в Европе, но оказался забыт в Японии. До последнего времени им была свекла, но теперь и она распространилась здесь. Разумеется, тут растут ягоды, съедобные листья и корешки, неизвестные в Европе: растительный мир Японии, оторванный от материка, достаточно своеобразен.
И все это японцы употребляют в пищу, а также и то, без чего, кажется, вполне можно бы-ло бы обойтись: одуванчики, которые крошат в салат, желтые хризантемы, служащие и украшением, и вкусовой приправой к сырой рыбе, и даже болотную ряску - тщательно промытую, ее кладут на суси. Из китайской кухни сюда пришли корневища лотоса и побе-ги бамбука - их тушат с мясом.
Лишь чесноком многие японцы пренебрегают, считая его пищей корейцев, которых здесь недолюбливают. Впрочем, и чеснок здесь можно купить в каждой лавке.<
Приверженность жителей Японских островов к овощам не случайна - ведь в течение ты-сячелетий их предки питались только растительной пищей. Она дольше переваривается, чем мясная, и потому кишечник японцев стал на вершок длиннее, чем у европейцев. В наши дни особенность организма японцев приводит порой к курьезным ситуациям. Ши-роко известны успехи японцев в области науки и техники, в том числе медицинской, и их волоконно-оптические зонды для просматривания кишечника считаются лучшими в мире. Правда, европейским врачам они кажутся чрезмерно длинными. Поступают просьбы не-много укоротить их, заодно снизив цену...
Когда я спросил у хозяина одной из аптек, держит ли он в продаже таблетки чистого ка-лия для укрепления сердечной мышцы (у нас этот препарат не производится), он взглянул на меня с укоризной:
- Этого лекарства у нас нет и быть не может, потому что оно не нужно. Ведь калий в из-бытке содержится в овощах! Ешьте их еще больше, и все придет в норму!..
По правилам японской кулинарии овощи положено не разваривать, как у нас, а оставлять полусырыми, чтобы они аппетитно хрустели на зубах. Чаще же их едят и вовсе сырыми, порой умудряясь дополнительно увеличивать полезные свойства. Так, например, бобы здесь проращивают в темноте: их молочно-белые крошечные побеги сочны и полны вита-минов.
Из-за скудости земельных угодий в Японии давно уже не разводят столовую зелень на ес-тественной почве. Вместо нее применяют пенопласт, а корни растений питают водой со специальными смесями. Должно быть, из-за этого многие домохозяйки считают, что пло-ды такого огородничества содержат в себе слишком много остатков химических удобре-ний. В какой-то мере японские женщины правы, хотя все продукты питания, поступаю-щие в продажу, проходят очень строгий контроль, и здесь не могла бы родиться идея за-ражать их ядовитыми нитратами ради повышения урожайности.
И тем не менее, в основном из-за психологической настороженности японок, в последнее время вырос интерес к овощам, привезенным из более отсталых стран, где почва еще не повреждена цивилизацией. Ближайшей из них оказался Китай, и все большие магазины не замедлили завести у себя специальные прилавки китайских овощей.
Плоды китайской зелени легко узнать по характерным красным свастикообразным узо-рам, привлекающим взгляды покупателей. Сами же китайские овощи ничем не отличались от японских, и в этом не было ничего удивительного, потому что в древности почти все они пришли сюда из Китая. Первое место среди них занимали продолговатые кочаны ки-тайской белой капусты "халусай", служащей основой для многих китайских и японских блюд. Китайские овощи вызывали доброжелательное внимание японцев, очень любящих узнавать в чужом родное.
Впрочем, одна из китайских трав все же оказалась новой и тотчас прижилась на перена-сыщенном местном рынке. Это - хорошо знакомая всем нам ароматная грузинская киндза. По-китайски она зовется "кинцуй", "пахучая травка", и это неслучайное созвучие назва-ний говорит о том, что и в Грузию киндза когда-то пришла из Китая...
Фрукты, в отличие от овощей, не рассматриваются в Японии как составная часть нацио-нальной кухни. Их считают лакомством и подают на десерт, а также делят на свои, япон-ские, и чужие, пришедшие извне; впрочем, и те, и другие всегда имеются в изобилии.
Для первых зимой характерна хурма, летом - японская мушмула, бива. Темно-оранжевые шары хурмы, висящие на голых сухих ветвях на фоне ослепительно голубого холодного неба, очень красивы. Традиционным новогодним угощением считаются мандарины, со-зревающие здесь в эту пору. Плоды дерева бива, светло-желтые, маленькие и бархати-стые, полны прохладного сока, столь приятного жарким и влажным летом.
Здесь давно прижились яблоки, арбузы, южноамериканская папайя... Но, пожалуй, глубже всего проникла на национальный японский стол клубника, пришедшая сюда в прошлом веке и до конца войны считавшаяся царским блюдом, ибо выращивалась только при дво-ре. В народе она была мало известна. Ее широкое распространение началось с приходом американцев, больших любителей клубники со сливками.
Очень скоро она понравилась и японцам. Ее тонкий запах, неясный вкус, глубокий темно-красный цвет, угловатость форм, новая в каждой ягоде - все соответствовало канонам на-циональной эстетики, восходящей к буддизму.
Клубника была допущена в святую святых японской кухни и стала завершать собою тра-пезы в самых престижных и дорогих ресторанах. Мутно-зеленые тарелочки, на каждой из которых лежит всего одна ягода, подают после сырой рыбы, нескольких видов японских лакомств, тэмпуры и сукияки и чашки супа, на поверхности которой, подчеркивая ее ок-руглость, одиноко плавает большой рыбий глаз.
Для десерта в таком обеде подбираются нарочито корявые ягоды - крупные, пупырчатые, а вдобавок недозрелые и кислые. Впрочем, есть их, похоже, и вовсе не принято, а положе-но лишь наслаждаться видом, сумев разглядеть в этой неказистости красоту...
Клубника - сезонный фрукт, и несколько раз в году она ненадолго исчезает из продажи (впрочем, в больших гастрономах купить ее можно и в это время). Вместе с ней пропадает и сгущенное молоко, которое японцы, в отличие от нас, русских, не едят в натуральном виде, считая его слишком густым и жирным, и рассматривают только как приправу к клубнике. Его даже продают в консервных баночках ярко-красного цвета.
Как ни полезны и ни вкусны овощи и фрукты, организму нужен белок, протеин. В течение долгих веков японцы получали его почти исключительно из рыбы. (А самые рьяные буд-дисты и просто бедняки, которых в стране было большинство, и рыбы не ели.) За это вре-мя они научились и ловить ее, и готовить, и сервировать, и есть с умом и толком. По сей день Япония занимает первое место в мире по добыче рыбы. В рацион жителей этой стра-ны входят десятки сортов рыбы, многие из которых не имеют названий в других языках. Пожалуй, наиболее распространены тунец и лосось, в том числе и его увесистая молодь размером в две ладони. Их нежно-розовое мясо всякому придется по вкусу.
Пользуется широкой любовью также японский угорь унаги, увертливый как змея и в меру жирный. Этих рыб чистят живыми, пришпилив голову к кухонной доске. Жалко смотреть, как они извиваются под ножом.
Из речной рыбы японцы потребляют только форель - маленькую, асфальтово-серую, ве-личиной с палец. Раньше ее вылавливали в холодных горных речках, а в наши дни разво-дят в водоемах.
К рыбе здесь причисляют всю океанскую живность - и осьминогов, и креветок, и морских ежей, и устриц, и крабов. У самых крупных из крабов, метровой величины, идут в пищу клешни и лапы, средних едят целиком, вместе с брюхом, полным икры, а самых крошеч-ных, прожаренных в масле, щелкают, как семечки.
Китов, хоть они млекопитающие, здесь также считают рыбой: из них японцы в течение столетий получали животный белок. На старинных гравюрах можно увидеть, как несколь-ко рыбаков в утлой лодчонке отважно идут в бой на кита, чья громадная туша ко-лышется в воде.
Мясо китов невкусное, жесткое. Его жарили, варили, пекли в кострах. Если море выбра-сывало на берег ослабевшего кита, окрестные жители, вплоть до последних лет, поедали его всей деревней, но сейчас, разумеется, перестали, пресытившись иной, более изыскан-ной пищей. К тому же - и это главное - ныне охота на китов практически прекращена ради сохранения на Земле этих редких теперь животных.
Неотделимы от рыбного стола и водоросли, которые едят и сушеными, и сырыми. Когда вы откусываете край черно-зеленой тонкой пластины сушеных водорослей, нежно-соленых и пахнущих морем, то в рот сразу набегает слюна, и кажется, вся океанская кла-довая входит в вас в этот миг...
В Японии рыбу варят в воде, тушат на пару, жарят на вертеле или решеточке над углями и, наконец, обжаривают на сковороде в растительном масле.
Из древности пришло искусство засушивания тунца - кацуобуси. При умелом хранении - в темноте, холоде и сухом воздухе - крупные рыбины темнеют, становятся твердыми как доска и странно оплывают, становясь похожими на старинные игрушечные изображения рыбы. Тушку кацуобуси можно хранить годами, отчего она покроется нежно-зеленой пле-сенью, а вкус станет более тонким, как это бывает у вина. Время от времени с кацуобуси острым ножом соскребают тонкие стружки мяса и посыпают ими вареный рис или суп. Они вызывают зверский аппетит.
В старину в Японии было придумано много блюд на основе соевых бобов, создающих ил-люзию сытости. Главным из них был соевый творог "тофу", широко распространенный и поныне. Его приготовляют из отваренных, а затем протертых соевых бобов. Белый и рых-лый, он и по виду похож на привычный нам молочный творог, отличаясь от него едва за-метным желтоватым оттенком.
Мягкий и нежный, разваливающийся при неосторожном прикосновении вилкой, он со-вершенно не имеет вкуса, во время еды его поливают соевым соусом - темнокоричневым, солоноватым и терпким.
Применяют тофу и в китайской кухне, где его подают вместе с овощами, мясом, молодым бамбуком, в густой и острой темно-красной подливе.<br>
В наши дни тофу, разумеется, уже не заменяет собою мясо и большей частью использует-ся для диетического питания. Особенно любят его пожилые люди.
Приятно наблюдать за тем, как в ресторане японской кухни двое восьмидесятилетних приятелей, сидя друг против друга за столиком, неторопливо опускают палочками в коте-лок с кипящей водой белые кусочки тофу, веточки зелени, льют соевый соус... В это зна-менитое японское блюдо "набэ", которое одновременно готовят и едят, можно положить и мясо, и рыбу, и жирные креветки, а два фарфоровых графинчика с сакэ разогреют кровь.
Японская кулинария очень хороша для тех, кто хочет выдержать диету. Словно специаль-но для этих людей здесь готовят множество постных блюд, содержащих очень мало кало-рий, но богатых витаминами и, главное, не приносящих никакого вреда организму. Жуя эти мягкие лепешки, колбаски, шарики, ощущаешь привкус то травы, то рыбы. Их можно съесть очень много, и все равно вскоре почувствуешь аппетит. Все эти изделия - дети го-лода. Как, должно быть, страдали от него древние японцы! Но сейчас эти старинные блю-да обрели вторую жизнь. Наиболее полным их выражением служит вымоченный клубень "кон-няку", не имеющий ни перевода своего названия на другой язык, ни вкуса, ни запаха, ни даже вида, ибо наполовину прозрачен. Нарезанный тонкой лапшой, осклизлый, серый, он сейчас уже не употребляется в пищу сам по себе, отдельно, а смешивается с жареным мясом для скрадывания его жирного привкуса и уменьшения вредного воздействия на ор-ганизм.
Не нарушают овощной диеты и перепелиные яйца, прежде доступные лишь самураям. Миниатюрное яичко, лежащее на горе лапши, рассматривается в национальной кухне как изысканное украшение, не больше.
А красная соевая паста мисо служит в наши дни только вкусовой приправой, а в старину была и самостоятельным блюдом: из него и по сей день приготовляют суп. Мисо делают из варено-давленых бобов сои, в которые для брожения добавляют солод и хлебные дрожжи. Мисо очень вкусен, пикантен, его запах щекочет ноздри. Главное назначение ми-со - помочь раскрыть истинный вкус продукта. А это - основная цель японского кулинар-ного искусства. Многим ли знаком, например, истинный вкус рыбы? Лучше всего он про-является тогда, когда рыбу едят сырой. Но ведь она и холодная, и скользкая, и пресная, и вдобавок пахнет океаном.
Но если положить тонкий ломтик сырой рыбы на расписную или, наоборот, молочно-белую тарелку, украсить прозрачной неземной зеленью свежих водорослей, обмакнуть в соевый соус, смешанный с острым хреном "васаби", который оттенит пресный вкус, и за-пить глотком горячего сакэ, который подчеркнет холод морских глубин? Окажется, что ничего вкусней этого нет на свете.
А когда лучше всего познается вкус куриного мяса? Разумеется, тоже в сыром виде. Пом-ню, как еще в студенческие годы я был приглашен в один из токийских ресторанов, спе-циализирующихся на курице. В длинный перечень блюд входили и хрустящие жареные крылышки, и кусочки филе, тушенные с грибами, и жидкий куриный суп с ракушками и водорослями.
И вот, наконец, курицу подали сырой. На белом блюдечке лежало несколько кубиков ро-зоватого мяса. С непривычки это показалось диким, но, движимый интересом исследова-теля, я взял палочками скользкий кусочек, отправил в рот - и почувствовал, как знакомый с детства куриный вкус заиграл на кончике языка по-новому.
С тех пор сырая курица стала моим любимым блюдом. Я и в Москве готовлю ее, тем бо-лее что сделать это совсем не сложно: имелась бы под рукой абсолютно свежая куриная тушка. (Это, правда, сложнее, но способы доставания продуктов не входят в тему моего скромного исследования.) Надо срезать с нее белое грудное мясо, раскромсать на неболь-шие ломтики и полить лимонным соком или столь же недоступным у нас соевым соусом. Куриную печенку также можно есть сырой, наслаждаясь нежным ароматом куриной крови.
С распространением в Японии европейской мясной пищи здесь широко привились говя-дина и свинина, которых по японскому обычаю тоже стали употреблять в сыром виде. Сервированное по-европейски, на блюде, политое острым соусом с примесью чеснока, такое мясо не имеет специального названия; поданное же по-японски, на квадратной таре-лочке, в чистом виде, без соуса, оно именуется так же, как и сырая рыба, "сасими", что в переводе значит "истинный вкус, насаженный на палочку".
Одну только баранину японцы никогда не едят сырой, презирая ее за запах. Импортиро-ванная из Австралии и Новой Зеландии, она большей частью идет на изготовление колба-сы и сосисок.
Подобно тому, как древняя китайская кулинария, испробовавшая, кажется, все существующие на земле продукты, еще не может насытиться в поисках новых вкусовых ощущений и открывает для себя новые их источники, остановившись сейчас на крупных австра-лийских муравьях - так и японская кухня все истончает свой вкус. Ее поиск идет в иной плоскости: она выявляет новые вкусовые глубины в том, что давно известно. На это дело здесь не поленились мобилизовать даже ученых, которые в конце прошлого века изобрели чудесный порошок, завоевавший все страны мира. По виду он похож на сахарный песок, по вкусу - тоже, но также и на соль, и на что-то еще приятное, влажное, кажущееся очень знакомым. Это - глютаминат натрия, называемый по-японски "адзиномото", "основа вкуса". Он удивительным образом заново проявляет вкус любой еды, даже не японской - по-сыпанная им вареная картошка становится более сладковатой и нежной, соленая рыба - пикантной, как бы малосольной, а вкусовая палитра борща с его помощью обогатится до невероятных пределов. Если положить щепотку адзиномото на язык, вы испытаете здоро-вый голод туриста, независимо от того, были ли сыты ранее.
Так проявляется своеобразие научно-технического прогресса в странах Востока, порой мало замечаемое нами. Восточные естествоиспытатели нередко пытаются направлять даже чуждую им европейскую науку в свое традиционное русло, в котором она заведомо не может принести никаких разрушений, создать угрозы человеку.
Необычно мягкий по сравнению с другими специями, обжигающими язык и шедшими ко-гда-то из жарких стран, адзиномото быстро распространился по всему миру. Особенно прижился он в Восточной Азии - от Китая до Индонезии, где на протяжении тысячелетий царили пряные приправы китайской кухни.
И, может быть, поэтому адзиномото можно назвать величайшим изобретением тонкого японского вкуса...
Константин Преображенский
"ВОКРУГ СВЕТА", 1993, № 8.
Сперто с
http://asia.travel.ru/japan/others/istinnii_vkus.html
и не спрашивайте как...
Основа национальной кухни Японии - рис. Все остальное - овощи, рыба и мясо - считается только дополнением, приправой к нему.
К рису здесь относятся с глубоким почтением, как к хлебу насущному. По-японски его называют "гохан". "Го" - уважительная приставка, "хан" - еда. Таким образом, изначально это слово можно понимать как "главная еда" или просто - Еда с большой буквы.
читать дальшеВ китайском языке - японцы пользуются китайскими иероглифами - глагол "есть" обозначается не одним знаком, как следовало бы ожидать, а двумя - "чи-фань". В переводе они значат "есть рис", сообщая нам о том, что и в Древнем Китае не представляли себе еды без риса.
Поклонение рису приобретает в Японии порой даже религиозный характер, в чем также нет ничего удивительного - в синтоизме, языческой религии японцев, отчетливо видны следы древнего земледельческого культа, главным объектом которого был рис. До сих пор в сельских храмах практикуют первобытный обряд праздничного обжорства рисом.
В условленный день толпа людей заполняет храм, а посередине его несколько стариков, самых уважаемых людей деревни, рассаживаются за низенькие столы. Они с достоинст-вом опускаются на пол, поджав ноги.
Жрецы в белых одеяниях, подойдя церемониальной скользящей походкой, ставят перед ними большие чашки, в которых белый вареный рис выложен высокой острой - длиною в локоть - горкой, даже скорее этаким горным хребтом.
Взяв палочки, старики начинают есть рис, а участники праздника - во весь голос возбуж-денно подбадривать их, словно болельщики на футбольном поле.
- Жри, жри, жри' - на все лады выкрикивают они. И это не хамство, а древний способ вы-ражаться.
Сам дух языческой религии предполагает грубоватое веселье: своей животворной силой оно подкрепит действие обряда, и, в соответствии с законом ассоциативного мышления древних, после нового урожая каждый человек сможет вдоволь объедаться рисом так, как делают сейчас только старейшины...
В наши дни для участия в этих обжорных праздниках приглашают кино- и эстрадных звезд, других популярных личностей. Перед каждым из них тоже ставят гору риса и на-блюают через телеглаз, как он с ней будет расправляться.
Молодые звезды охают, хватаясь за живот, в изнеможении отбрасывают палочки, валятся на спины, всячески потешая публику,- в то время как старики, сохраняя на лице благого-вейное выражение, понемногу цепляют палочками рис из кучи, неторопливо жуют, запи-вая то соевым супом мисо, то зеленым чаем - и в итоге справляются с огромной кучей еды удивительно быстро. Урожай обеспечен!
Японский рис положено варить без соли и так, чтобы в котле его было больше, чем воды. Впрочем, в наши дни пользуются электрическими рисоварками, которые сами регулируют температуру. Лишь несколько минут уходит на всю процедуру, и когда вы открываете крышку, в нос ударяет сладковатый пар. Рис, жемчужно-белый, мягкий, рассыпчатый и плотный одновременно, готов.
При домашнем обеде рис выносят к столу прямо в кастрюле, которая специально для та-ких случаев расписана розами, словно супница парадного сервиза. Из нее рис черпают легкой бамбуковой лопаткой и раскладывают по пиалам.<
Эта работа считается чисто женской, и по правилам этикета заниматься ею должна сама хозяйка - так же, как когда-то в русских домах она, сидя во главе стола, разливала из са-мовара чай.
В тех редких случаях, когда хозяйки нет, а трапеза сервирована по-японски, - так бывает, например, в недорогих ресторанах, где обед подают сразу для большой группы туристов, - для мужчины не считается зазорным обратиться к любой соседке, даже незнакомой, с просьбой положить ему в пиалу рису. Она покорно встанет и прошлепает босыми ногами к кастрюле.
Хотя за послевоенные полвека в Японии широко распространился пшеничный хлеб, даже в ресторанах европейской кухни можно потребовать вместо него рису к обеденным блю-дам. Но тогда он будет лежать на европейской тарелочке, и японцы уже не признают его своим, не станут называть "гохан". Для этой цели употребляется английское слово "райc". Бывает смешно, когда его привычно произносит старушка, в детстве и не слыхавшая о та-ком...
Ничего не скажешь: правы были древние китайцы, когда вывели первый рис! Он богат витаминами, хорошо усваивается организмом, не дает ожирения и, в целом, гораздо по-лезнее, чем картофель, который в Европе несколько столетий назад стал примерно тем же, что для азиатов рис.
Но есть и у риса свой недостаток: он крепит. Японские домохозяйки прибегают к помощи чернослива, который бойко распродается в бакалейных и рисовых лавках. Однако в этой борьбе рис все же оказывается сильнее, потому запорами здесь страдают многие, и как следствие их - геморроем. Он считается здесь чуть ли не национальной болезнью, упоми-нать о которой принято со снисходительно-хитроватой усмешкой, как о некой общей сла-бости, которая свойственна всем...
Туалет в Японии - более неотъемлемая и яркая деталь быта, чем у нас, хотя все мы люди и сделаны из одного теста. Если наша европейская традиция предписывает скрывать, мас-кировать некоторые функции организма, близкие к животным, то буддийский Восток пре-возносит всю природу целиком, в ней нет ничего достойного стыда. Всегда и везде, у ка-ждого человека вы можете осведомиться в Японии о том, где находится поблизости туа-лет, и он вам с готовностью ответит.
Уборная здесь всегда рядом. Ее аккуратная белая будочка возвышается на каждой детской площадке, а белая дверь видна на любом этаже магазина, на станции метро или электрич-ки, на подземной автостоянке, в офисе - словом, везде, куда только ни ступает нога город-ского жителя.
Но бывает и так, что, оглянувшись вокруг, вы все же не обнаруживаете туалета. Что де-лать?..
Тогда допустимо постучаться в любую дверь: на фирму, в кафе, авторемонтную мастер-скую и даже в частный дом. Вас тотчас с любезным поклоном проводят к тамошней белой дверце, перед которой могут стоять холодные клеенчатые тапочки: тогда перед входом придется снять уличную обувь и надеть их.<
Буддизм не придает большого значения различию между полами, ибо человеческая при-рода в конечном счете едина. Поэтому перегородка между мужскими и женскими туале-тами здесь появилась относительно недавно и окончательно не укоренилась. И по сей день в Японии можно увидеть туалеты смешанного типа, где над одной дверью висят сразу две, казалось бы, взаимоисключающие таблички. Это значит, что в кабинку может зайти лю-бой, если она свободна.
А бывает и так: туалеты разделены, но прихожая у них общая, и вдоль ее стены укреплены писсуары. Направляющиеся в свой туалет женщины невозмутимо проходят за спинами стоящих около них мужчин, а порой даже пристраиваются в очередь сзади, держа на ру-ках маленького сына.
Иногда писсуар бывает привинчен к боковой наружной стене здания. Рядом, как правило, растет вечнозеленый куст. Подойти к этому писсуару может каждый... Надо ли говорить о том, как мучаются японские туристы в наших городах, где туалетов вроде бы и нет вовсе!
У нас, кажется, слишком долго презирали всякую слабость человеческого естества, при-зывая лишь к завтрашне-возвышенному...
Недаром во всем богато украшенном мрамором и бронзой Московском метрополитене, построенном в сталинские времена, нет ни одного туалета для пассажиров. Они здесь про-сто не нужны, ибо туалет не несет никакой идеологической функции. Не исключено, что образ Сверхчеловека заранее предопределил бедственность нашей медицины, убожество сиротских приютов, домов для престарелых, кладбищ и других атрибутов людской брен-ности.
Но мы начали с риса. Кроме него, в Японии популярна лапша, также пришедшая в древ-ности из Китая. Она сделана не из риса, а из пшеницы и гречихи, и отношение к ней пол-ностью лишено религиозного восторга.
Серовато-коричневая гречневая "соба" очень полезна, вкусна, ее с удовольствием едят иностранцы. О толстом же пшеничном "удон", похожем на резиновый шланг, следует рас-сказать особо.
В странах Дальнего Востока нити лапши не режут на куски, как у нас. Полуметровые, длинные, их втягивают в рот целиком, со свистом и хлюпаньем, и при этом иногда мок-рый от соуса кончик удон напоследок хлопает вас по щеке. Европейцам все это не очень нравится, и они, как правило, удон не едят. Зато сами японцы обойтись без него не мо-гут...
Эту особенность давно подметили хозяева авиакомпаний, развозящих японских туристов во все страны света. В любом транзитном аэропорту, куда должна прибыть группа япон-ских туристов, истосковавшихся без привычной пищи, их ждут пиалы с дымящимся удон...
Почуяв родной запах, японцы со всех ног устремляются к столам, на бегу обгоняя друг друга, и начинают жадно поглощать одну пиалу за другой. Удон в таких случаях идет втридорога, но туристы готовы переплатить. Еще бы - неделя без лапши!
Нужно ли говорить о том, как ненасытно любят японцы свежие овощи и зелень! Здесь считается невозможным начать обед без овощного салата: это то же, что и сесть за стол, не вымыв руки. Тут не существует мясных и рыбных блюд без зелени, и даже националь-ное японское блюдо "суси", пирожки из риса и сырой рыбы, к которым зелень не положе-на по гастрономическим соображениям, все равно бывает украшено неизменным пласти-ковым листочком, призванным радовать глаз. Овощную лавку можно найти на любой улице и во всяком переулке - маленькую, тесную, снизу доверху уставленную картонными коробками с морковью, фасолью и луком. На лотках, вынесенных на тротуар, летом и зи-мой краснеют помидоры, зеленеют огурцы и перцы, желтеют кучки свежих грибов. Судь-ба наградила Японию благодатным климатом и трудолюбивым народом, недодав разве что земли. Здесь широко представлено все многообразие огородных культур мира, и не-легко найти овощ, который возделывался бы в Европе, но оказался забыт в Японии. До последнего времени им была свекла, но теперь и она распространилась здесь. Разумеется, тут растут ягоды, съедобные листья и корешки, неизвестные в Европе: растительный мир Японии, оторванный от материка, достаточно своеобразен.
И все это японцы употребляют в пищу, а также и то, без чего, кажется, вполне можно бы-ло бы обойтись: одуванчики, которые крошат в салат, желтые хризантемы, служащие и украшением, и вкусовой приправой к сырой рыбе, и даже болотную ряску - тщательно промытую, ее кладут на суси. Из китайской кухни сюда пришли корневища лотоса и побе-ги бамбука - их тушат с мясом.
Лишь чесноком многие японцы пренебрегают, считая его пищей корейцев, которых здесь недолюбливают. Впрочем, и чеснок здесь можно купить в каждой лавке.<
Приверженность жителей Японских островов к овощам не случайна - ведь в течение ты-сячелетий их предки питались только растительной пищей. Она дольше переваривается, чем мясная, и потому кишечник японцев стал на вершок длиннее, чем у европейцев. В наши дни особенность организма японцев приводит порой к курьезным ситуациям. Ши-роко известны успехи японцев в области науки и техники, в том числе медицинской, и их волоконно-оптические зонды для просматривания кишечника считаются лучшими в мире. Правда, европейским врачам они кажутся чрезмерно длинными. Поступают просьбы не-много укоротить их, заодно снизив цену...
Когда я спросил у хозяина одной из аптек, держит ли он в продаже таблетки чистого ка-лия для укрепления сердечной мышцы (у нас этот препарат не производится), он взглянул на меня с укоризной:
- Этого лекарства у нас нет и быть не может, потому что оно не нужно. Ведь калий в из-бытке содержится в овощах! Ешьте их еще больше, и все придет в норму!..
По правилам японской кулинарии овощи положено не разваривать, как у нас, а оставлять полусырыми, чтобы они аппетитно хрустели на зубах. Чаще же их едят и вовсе сырыми, порой умудряясь дополнительно увеличивать полезные свойства. Так, например, бобы здесь проращивают в темноте: их молочно-белые крошечные побеги сочны и полны вита-минов.
Из-за скудости земельных угодий в Японии давно уже не разводят столовую зелень на ес-тественной почве. Вместо нее применяют пенопласт, а корни растений питают водой со специальными смесями. Должно быть, из-за этого многие домохозяйки считают, что пло-ды такого огородничества содержат в себе слишком много остатков химических удобре-ний. В какой-то мере японские женщины правы, хотя все продукты питания, поступаю-щие в продажу, проходят очень строгий контроль, и здесь не могла бы родиться идея за-ражать их ядовитыми нитратами ради повышения урожайности.
И тем не менее, в основном из-за психологической настороженности японок, в последнее время вырос интерес к овощам, привезенным из более отсталых стран, где почва еще не повреждена цивилизацией. Ближайшей из них оказался Китай, и все большие магазины не замедлили завести у себя специальные прилавки китайских овощей.
Плоды китайской зелени легко узнать по характерным красным свастикообразным узо-рам, привлекающим взгляды покупателей. Сами же китайские овощи ничем не отличались от японских, и в этом не было ничего удивительного, потому что в древности почти все они пришли сюда из Китая. Первое место среди них занимали продолговатые кочаны ки-тайской белой капусты "халусай", служащей основой для многих китайских и японских блюд. Китайские овощи вызывали доброжелательное внимание японцев, очень любящих узнавать в чужом родное.
Впрочем, одна из китайских трав все же оказалась новой и тотчас прижилась на перена-сыщенном местном рынке. Это - хорошо знакомая всем нам ароматная грузинская киндза. По-китайски она зовется "кинцуй", "пахучая травка", и это неслучайное созвучие назва-ний говорит о том, что и в Грузию киндза когда-то пришла из Китая...
Фрукты, в отличие от овощей, не рассматриваются в Японии как составная часть нацио-нальной кухни. Их считают лакомством и подают на десерт, а также делят на свои, япон-ские, и чужие, пришедшие извне; впрочем, и те, и другие всегда имеются в изобилии.
Для первых зимой характерна хурма, летом - японская мушмула, бива. Темно-оранжевые шары хурмы, висящие на голых сухих ветвях на фоне ослепительно голубого холодного неба, очень красивы. Традиционным новогодним угощением считаются мандарины, со-зревающие здесь в эту пору. Плоды дерева бива, светло-желтые, маленькие и бархати-стые, полны прохладного сока, столь приятного жарким и влажным летом.
Здесь давно прижились яблоки, арбузы, южноамериканская папайя... Но, пожалуй, глубже всего проникла на национальный японский стол клубника, пришедшая сюда в прошлом веке и до конца войны считавшаяся царским блюдом, ибо выращивалась только при дво-ре. В народе она была мало известна. Ее широкое распространение началось с приходом американцев, больших любителей клубники со сливками.
Очень скоро она понравилась и японцам. Ее тонкий запах, неясный вкус, глубокий темно-красный цвет, угловатость форм, новая в каждой ягоде - все соответствовало канонам на-циональной эстетики, восходящей к буддизму.
Клубника была допущена в святую святых японской кухни и стала завершать собою тра-пезы в самых престижных и дорогих ресторанах. Мутно-зеленые тарелочки, на каждой из которых лежит всего одна ягода, подают после сырой рыбы, нескольких видов японских лакомств, тэмпуры и сукияки и чашки супа, на поверхности которой, подчеркивая ее ок-руглость, одиноко плавает большой рыбий глаз.
Для десерта в таком обеде подбираются нарочито корявые ягоды - крупные, пупырчатые, а вдобавок недозрелые и кислые. Впрочем, есть их, похоже, и вовсе не принято, а положе-но лишь наслаждаться видом, сумев разглядеть в этой неказистости красоту...
Клубника - сезонный фрукт, и несколько раз в году она ненадолго исчезает из продажи (впрочем, в больших гастрономах купить ее можно и в это время). Вместе с ней пропадает и сгущенное молоко, которое японцы, в отличие от нас, русских, не едят в натуральном виде, считая его слишком густым и жирным, и рассматривают только как приправу к клубнике. Его даже продают в консервных баночках ярко-красного цвета.
Как ни полезны и ни вкусны овощи и фрукты, организму нужен белок, протеин. В течение долгих веков японцы получали его почти исключительно из рыбы. (А самые рьяные буд-дисты и просто бедняки, которых в стране было большинство, и рыбы не ели.) За это вре-мя они научились и ловить ее, и готовить, и сервировать, и есть с умом и толком. По сей день Япония занимает первое место в мире по добыче рыбы. В рацион жителей этой стра-ны входят десятки сортов рыбы, многие из которых не имеют названий в других языках. Пожалуй, наиболее распространены тунец и лосось, в том числе и его увесистая молодь размером в две ладони. Их нежно-розовое мясо всякому придется по вкусу.
Пользуется широкой любовью также японский угорь унаги, увертливый как змея и в меру жирный. Этих рыб чистят живыми, пришпилив голову к кухонной доске. Жалко смотреть, как они извиваются под ножом.
Из речной рыбы японцы потребляют только форель - маленькую, асфальтово-серую, ве-личиной с палец. Раньше ее вылавливали в холодных горных речках, а в наши дни разво-дят в водоемах.
К рыбе здесь причисляют всю океанскую живность - и осьминогов, и креветок, и морских ежей, и устриц, и крабов. У самых крупных из крабов, метровой величины, идут в пищу клешни и лапы, средних едят целиком, вместе с брюхом, полным икры, а самых крошеч-ных, прожаренных в масле, щелкают, как семечки.
Китов, хоть они млекопитающие, здесь также считают рыбой: из них японцы в течение столетий получали животный белок. На старинных гравюрах можно увидеть, как несколь-ко рыбаков в утлой лодчонке отважно идут в бой на кита, чья громадная туша ко-лышется в воде.
Мясо китов невкусное, жесткое. Его жарили, варили, пекли в кострах. Если море выбра-сывало на берег ослабевшего кита, окрестные жители, вплоть до последних лет, поедали его всей деревней, но сейчас, разумеется, перестали, пресытившись иной, более изыскан-ной пищей. К тому же - и это главное - ныне охота на китов практически прекращена ради сохранения на Земле этих редких теперь животных.
Неотделимы от рыбного стола и водоросли, которые едят и сушеными, и сырыми. Когда вы откусываете край черно-зеленой тонкой пластины сушеных водорослей, нежно-соленых и пахнущих морем, то в рот сразу набегает слюна, и кажется, вся океанская кла-довая входит в вас в этот миг...
В Японии рыбу варят в воде, тушат на пару, жарят на вертеле или решеточке над углями и, наконец, обжаривают на сковороде в растительном масле.
Из древности пришло искусство засушивания тунца - кацуобуси. При умелом хранении - в темноте, холоде и сухом воздухе - крупные рыбины темнеют, становятся твердыми как доска и странно оплывают, становясь похожими на старинные игрушечные изображения рыбы. Тушку кацуобуси можно хранить годами, отчего она покроется нежно-зеленой пле-сенью, а вкус станет более тонким, как это бывает у вина. Время от времени с кацуобуси острым ножом соскребают тонкие стружки мяса и посыпают ими вареный рис или суп. Они вызывают зверский аппетит.
В старину в Японии было придумано много блюд на основе соевых бобов, создающих ил-люзию сытости. Главным из них был соевый творог "тофу", широко распространенный и поныне. Его приготовляют из отваренных, а затем протертых соевых бобов. Белый и рых-лый, он и по виду похож на привычный нам молочный творог, отличаясь от него едва за-метным желтоватым оттенком.
Мягкий и нежный, разваливающийся при неосторожном прикосновении вилкой, он со-вершенно не имеет вкуса, во время еды его поливают соевым соусом - темнокоричневым, солоноватым и терпким.
Применяют тофу и в китайской кухне, где его подают вместе с овощами, мясом, молодым бамбуком, в густой и острой темно-красной подливе.<br>
В наши дни тофу, разумеется, уже не заменяет собою мясо и большей частью использует-ся для диетического питания. Особенно любят его пожилые люди.
Приятно наблюдать за тем, как в ресторане японской кухни двое восьмидесятилетних приятелей, сидя друг против друга за столиком, неторопливо опускают палочками в коте-лок с кипящей водой белые кусочки тофу, веточки зелени, льют соевый соус... В это зна-менитое японское блюдо "набэ", которое одновременно готовят и едят, можно положить и мясо, и рыбу, и жирные креветки, а два фарфоровых графинчика с сакэ разогреют кровь.
Японская кулинария очень хороша для тех, кто хочет выдержать диету. Словно специаль-но для этих людей здесь готовят множество постных блюд, содержащих очень мало кало-рий, но богатых витаминами и, главное, не приносящих никакого вреда организму. Жуя эти мягкие лепешки, колбаски, шарики, ощущаешь привкус то травы, то рыбы. Их можно съесть очень много, и все равно вскоре почувствуешь аппетит. Все эти изделия - дети го-лода. Как, должно быть, страдали от него древние японцы! Но сейчас эти старинные блю-да обрели вторую жизнь. Наиболее полным их выражением служит вымоченный клубень "кон-няку", не имеющий ни перевода своего названия на другой язык, ни вкуса, ни запаха, ни даже вида, ибо наполовину прозрачен. Нарезанный тонкой лапшой, осклизлый, серый, он сейчас уже не употребляется в пищу сам по себе, отдельно, а смешивается с жареным мясом для скрадывания его жирного привкуса и уменьшения вредного воздействия на ор-ганизм.
Не нарушают овощной диеты и перепелиные яйца, прежде доступные лишь самураям. Миниатюрное яичко, лежащее на горе лапши, рассматривается в национальной кухне как изысканное украшение, не больше.
А красная соевая паста мисо служит в наши дни только вкусовой приправой, а в старину была и самостоятельным блюдом: из него и по сей день приготовляют суп. Мисо делают из варено-давленых бобов сои, в которые для брожения добавляют солод и хлебные дрожжи. Мисо очень вкусен, пикантен, его запах щекочет ноздри. Главное назначение ми-со - помочь раскрыть истинный вкус продукта. А это - основная цель японского кулинар-ного искусства. Многим ли знаком, например, истинный вкус рыбы? Лучше всего он про-является тогда, когда рыбу едят сырой. Но ведь она и холодная, и скользкая, и пресная, и вдобавок пахнет океаном.
Но если положить тонкий ломтик сырой рыбы на расписную или, наоборот, молочно-белую тарелку, украсить прозрачной неземной зеленью свежих водорослей, обмакнуть в соевый соус, смешанный с острым хреном "васаби", который оттенит пресный вкус, и за-пить глотком горячего сакэ, который подчеркнет холод морских глубин? Окажется, что ничего вкусней этого нет на свете.
А когда лучше всего познается вкус куриного мяса? Разумеется, тоже в сыром виде. Пом-ню, как еще в студенческие годы я был приглашен в один из токийских ресторанов, спе-циализирующихся на курице. В длинный перечень блюд входили и хрустящие жареные крылышки, и кусочки филе, тушенные с грибами, и жидкий куриный суп с ракушками и водорослями.
И вот, наконец, курицу подали сырой. На белом блюдечке лежало несколько кубиков ро-зоватого мяса. С непривычки это показалось диким, но, движимый интересом исследова-теля, я взял палочками скользкий кусочек, отправил в рот - и почувствовал, как знакомый с детства куриный вкус заиграл на кончике языка по-новому.
С тех пор сырая курица стала моим любимым блюдом. Я и в Москве готовлю ее, тем бо-лее что сделать это совсем не сложно: имелась бы под рукой абсолютно свежая куриная тушка. (Это, правда, сложнее, но способы доставания продуктов не входят в тему моего скромного исследования.) Надо срезать с нее белое грудное мясо, раскромсать на неболь-шие ломтики и полить лимонным соком или столь же недоступным у нас соевым соусом. Куриную печенку также можно есть сырой, наслаждаясь нежным ароматом куриной крови.
С распространением в Японии европейской мясной пищи здесь широко привились говя-дина и свинина, которых по японскому обычаю тоже стали употреблять в сыром виде. Сервированное по-европейски, на блюде, политое острым соусом с примесью чеснока, такое мясо не имеет специального названия; поданное же по-японски, на квадратной таре-лочке, в чистом виде, без соуса, оно именуется так же, как и сырая рыба, "сасими", что в переводе значит "истинный вкус, насаженный на палочку".
Одну только баранину японцы никогда не едят сырой, презирая ее за запах. Импортиро-ванная из Австралии и Новой Зеландии, она большей частью идет на изготовление колба-сы и сосисок.
Подобно тому, как древняя китайская кулинария, испробовавшая, кажется, все существующие на земле продукты, еще не может насытиться в поисках новых вкусовых ощущений и открывает для себя новые их источники, остановившись сейчас на крупных австра-лийских муравьях - так и японская кухня все истончает свой вкус. Ее поиск идет в иной плоскости: она выявляет новые вкусовые глубины в том, что давно известно. На это дело здесь не поленились мобилизовать даже ученых, которые в конце прошлого века изобрели чудесный порошок, завоевавший все страны мира. По виду он похож на сахарный песок, по вкусу - тоже, но также и на соль, и на что-то еще приятное, влажное, кажущееся очень знакомым. Это - глютаминат натрия, называемый по-японски "адзиномото", "основа вкуса". Он удивительным образом заново проявляет вкус любой еды, даже не японской - по-сыпанная им вареная картошка становится более сладковатой и нежной, соленая рыба - пикантной, как бы малосольной, а вкусовая палитра борща с его помощью обогатится до невероятных пределов. Если положить щепотку адзиномото на язык, вы испытаете здоро-вый голод туриста, независимо от того, были ли сыты ранее.
Так проявляется своеобразие научно-технического прогресса в странах Востока, порой мало замечаемое нами. Восточные естествоиспытатели нередко пытаются направлять даже чуждую им европейскую науку в свое традиционное русло, в котором она заведомо не может принести никаких разрушений, создать угрозы человеку.
Необычно мягкий по сравнению с другими специями, обжигающими язык и шедшими ко-гда-то из жарких стран, адзиномото быстро распространился по всему миру. Особенно прижился он в Восточной Азии - от Китая до Индонезии, где на протяжении тысячелетий царили пряные приправы китайской кухни.
И, может быть, поэтому адзиномото можно назвать величайшим изобретением тонкого японского вкуса...
22.03.2005 в 20:34
23.03.2005 в 15:56