Оши софи, палови софи, софи ош, софаки палов - так по разному называют один из видов раздельного плова из откидного риса. Это один из древних классических вариантов свадебного плова с диетическими и целебными свойствами, отличными вкусовыми качествами. Готовится в основном в Бухаре. Высокая калорийность, вместе с тем хорошая усвояемость позволяют употребление и больным и здоровым людям, и детям и старикам.
Говорят, что в прошлом палови софи готовили на дворцовых пиршествах, а технология и рецептура держались в строгом секрете. Я думаю, что этот плов разработали специально для последнего эмира Бухарского Сейид Алим-хана. Известно, что он очень любил встречать гостей, устраивать пиры и вкусно поесть. А когда любят много поесть, нужно разрабатывать легкие для усвоения блюда, вот и возник такой отварной вариант плова. Но это всего лишь предположение.
читать и смотреть дальшеОдно время палови софи готовили редко из-за трудоемкости процесса. Но сейчас люди стали более творчески подходить к еде, и уже не ленятся готовить сложные блюда. На больших мероприятиях его готовили в четырех казанах командой подготовленных ошпозов-плововаров. В более мелких масштабах можно обойтись и меньшим количеством посуды, как-то давно даже пробовал приготовить палови софи в домашних условиях.
Первым делом нужно отварить большие куски мяса. Подойдет мякоть говядины, средней жирности баранина. Мясо отварить до полной готовности, но не так, чтобы оно разварилось. К концу варки посолить, добавить немного перца горошком. Готовое мясо отложить, бульон не выливать.
Все этапы варки и закладки продуктов при наличии посуды и команды можно делать одновременно. Но если мы не торопимся, то можно варить последовательно в одном казане. В оригинале такой плов готовят в медном казане специальной формы. Но что делать, если его у вас нет, а достать трудно даже в Узбекистане, неужели стоит отказаться попробовать такое чудесное блюдо?
Следующий этап - варка риса. Предварительно его перебирают, затем промывают несколько раз до прозрачной воды. Можно замочить минут на 40-60 в теплой подсоленной воде. Затем отваривают в подсоленной кипящей воде. Количество воды должно быть больше риса раза в 3-5 с достаточным количеством соли.
Варят рис примерно до 70-80% готовности. Готовый рис сразу откидывают в дуршлаг чтобы стекла вода, и далее раскладывают на плоские блюда для остывания. Нужно добиться максимально быстрого остывания риса, время от времени перелопачивая его шумовкой, иначе он продолжит дозревание и будет переваренным.
Теперь сливаем воду с казана, а жар под ним убавляем до минимума. На сухое дно казана выкладываем тонким слоем нашинкованную морковь. Затем нашинкованный лук.
Следом отваренные куски мяса.
Затем идет слой нашинкованной очень тонкой соломкой красной моркови.
Отваренный до готовности горох нут.
Промытый изюм (кишмиш) для плова. Соль, зира, перец горошком - по вкусу. Заливаем немного бульона, в котором варилось мясо. Добавляем огня.
Теперь быстро, но осторожно перекладываем в казан рис. Вот тут помощник все же не помешает.
И закрываем его крышкой. Крышка деревянная, обернутая тканью для плотности и предотвращения капания образующихся паров.
Оставляем минут на 20-25. Тем временем в небольшом казане накаляем масло. Можно использовать просто растительное, можно смесь растительного и курдючного. Когда масло сильно нагреется обжариваем в нем небольшие луковицы практически до черноты, удалив лишь верхнюю чешую и срезав корневую часть. Обжаривание лука помогает удалить, при присутствии таковых, плохие запахи, а также придаем маслу дополнительный аромат. После ароматизации лук из масла извлечь и выкинуть.
Не давая остыть маслу, открываем крышку казана и поливаем ровным слоем кипящее масло на рис. Вот этот момент и придает рису тот самый пловный вкус и аромат, которого не хватает простому отваренному рису.
Теперь еще раз закрываем крышкой и ждем минут 15. Этот момент двукратного открывания крышки скорее всего можно пропустить, если масло подготовить сразу к моменту закладки риса, полить его и затем закрыть крышку.
Готово. Снимаем крышку и извлекаем куски мяса.
Мясо следует доставать осторожно, отодвинув рис и морковь, так чтобы они не перемешались между собой.
Подают палови софи на плоском блюде слоями. Сначала слой риса, сверху морковь с горохом и изюмом, затем нарезанное кусками мясо.
По виду плова только кажется, что продукты в нем просто отварные, на самом деле вкус достаточно гармоничный и очень полный.
Приятного аппетита!
Продукты примерно в следующем соотношении: на 1 кг риса - около 300 гр масла, 200-250 гр лука, 1 кг мяса, 1,2-1,5 кг моркови, остальное - по вкусу.
Плов приготовлен Тургуном Рахмоновым в рамках Фестиваля “I LOVE PALOVE”.
