И снова о еде)))

[З. ГорынычЪ]

23.05.2013 в 18:33

Пишет  Мария Грайнне:

На заметку.
В этих ваших интернетах ходит множество баечек про популярное ныне приворотное средство, которое именуется "борщ". Казалось бы, ну что тут такого? Каждая женщина умеет. Поправка. Умела. Раньше. В стародавние времена, когда деревья были выше, трава зеленее, и далее по Дыркину. А современная девушка - она на айфончики и цацочки настроена. А мужик-то мужиком остается, и хочется его душе... Ну да. Борща. Банального, бабушкиного наваристого борща. Чтоб ложка стояла и сметана в нем не тонула. И вот бедные современные девушки пытаются найти в тех же самых интернетах рецепт своего супового счастья, чтобы осчастливить избранника, который уже по горло сыт фаст-фудом и заготовками. Результат, к сожалению, печален. То ли от кривизны рук, то ли от отсутствия ума и фантазии, но не выходит заветное варево. Мой приятель Пупкин охарактеризовал современный бабский борщ как "нечто жиденькое, гаденькое, и почему-то розовенькое".
Это я все к тому, что есть у меня в закромах пара-тройка дельных советов, чтобы девушки не позорились.
Итак.
1. Бульон - на костях. На тех костях, на которых есть мясо (которое потом пойдет в суп). Никаких добавок, никаких кубиков, никаких современных изобретений. Из приправ для бульона - соль и лавровый лист. Все.
2. Никакой томатной пасты в поджарку. Только помидоры. Паста - только в том случае, если помидоры никакими средствами не добыть, а паста - вот она, родимая, в холодильничке затесалась.
3. Поджарка готовится на сливочном масле. Ни на каком другом.
4. С костей срезается все, что можно срезать. Мясо - отлично. Жирок - еще лучше, потому что борщ на жирке - изумительная вкусняшка. (А в холодное время года спасает от разных неприятных простудных заболеваний).
5. Никаких искусственных заправок, усилителей вкуса и прочих кнорров. В магазинах продается достаточно хороших, качественных приправ.
6. В идеале - только свежая зелень. Если свежей зелени нет и не предвидится, то хорошие приправы.
7. Сметана. Никакого майонеза. Только сметана.
Вот, в общем-то, и основные премудрости, о которые многие спотыкаются. Ничего сложного, ничего инфернального. Всего-навсего чуть-чуть терпения.
Мораль: не травите своих мужчин заготовками. Вообще - не травите.

Comments

[core]

Спасибо! Хорошие советы. Про то, что сливочное масло обязательно для зажаривания, не была в курсе.

[~Ива~]

Полезное, запомнила.

А я ни разу борщ не готовила. Когда меня спросили, почему так, задумалась и нашла только один ответ: потому что не спрашивали. А раз не спрашивают, так чего сплясывать? Я то такую еду раз в полгода есть могу...

[Верина]

Никогда не жарю ничего для супа. Светлый бульон эта зажарка просто убивает.

И красиво туда еще немного сосисок порезать (дополнительно к мясу, а не вместо), они красиво плавают кругляшками сверху.

[З. ГорынычЪ]

Верина, на вкус и цвет)))

[-Ветер в голове-]

нет ничего омерзительнее осклизлых со ставшей совсем "бумажной" кожицей варёных помидоров в супе. помидоры едят только сырыми
попробую как-нить воспользоваться советами. кроме помидоров, ага.

[Tongor]

-Ветер в голове-, потрите помидоры на тёрке, освободив их от бренности бытия кожицы.

[kv0]

-Ветер в голове-,

нет ничего омерзительнее осклизлых со ставшей совсем "бумажной" кожицей варёных помидоров в супе

Нет ничего омерзительнее помидоров. Вот так будет правильнее.

[З. ГорынычЪ]

это вы наших помидоров не ели

[kv0]

с надеждой А ваши помидоры какие-то особенные, имеющие вкус свежей говядины?

[Dormina]

З. ГорынычЪ, З. ГорынычЪ, я конечно не спец по борщам, но голодным человека не оставлю если есть время приготовить нормально

[mistera]

эхх.... воистину пора выпускать кулинарную азбуку.
Потому как 99% моих знакомых не умели, оказывается, варить бульон! Обычный классический бульон. Тот самый, который застывает в холодильнике так, что его резать можно. На котором и имеет смысл варить те самые "бабушкины супы". Одна знакомая, увидев как я накладываю в тарелку куски борща, решила, что я варю его с желатином! для красоты!

Раз такое внимание к помидорам, так их ОШПАРИВАЮТ. и снимают кожицу.

Если я скажу, что при обжарке лука с морковью на пресном сливочном масле нужно добавлять не только соль, но и немного сахара, а кость доставать до появления картошки и потом всыпать вареное мясо в уже почти совсем готовый суп... я же никому Америку не открою, правда?

[З. ГорынычЪ]

kv0, нет, они просто имеют нормальный вкус нормального помидора, а не комбинации из резины и картона, как у продаваемых в больших городах помидорозаменитях.

mistera, мне не открыла, но на счет остальных не поручусь)))

[Мария Грайнне]

З. ГорынычЪ, ты меня цитируешь о кулинарии? О__о Вот это неожиданность))) Ощущается как похвала от мэтра.

[Ayawaska]

...а я не люблю на сливочном масле зажаривать, потому что масла нормального сейчас днём с огнём не найдёшь, разве что в деревнях самодельное покупать

[З. ГорынычЪ]

Мария Грайнне, растешь, доченька)))

[kv0]

З. ГорынычЪ, да я вообще не ем помидоры. Никакие, ни городские, ни те что выращивались в деревне 20 лет назад. Все гадость.

mistera,

Тот самый, который застывает в холодильнике так, что его резать можно.

ну-ка, ну-ка, вот с этого момента поподробнее. Это как делается, расскажите, будьте добры.

Если я скажу, что при обжарке лука с морковью на пресном сливочном масле нужно добавлять не только соль, но и немного сахара

я же никому Америку не открою, правда?

открыли).
А что такое пресное сливочное масло?

[mistera]

Индрик-зверь, это делается просто, но долго.
1. Мясо. Для бульона нужны кости с хрящами, мяса на них может и не быть (хотя желательно), а вот хрящей, костного мозга, жил, кожи - как можно больше. Для куриных бульонов на щи и просто на бульон с сухариками я чаще всего использую "куриный маникюр" - куриные лапки с кожей и когтями, то что не идет в "приличную курицу". Выглядит при варке феерично, зато вкус, аромат и крепость такого бульона не вызывает ни малейшей критики. Кстати он еще и очень полезен всем людям с активными нагрузками на суставы. Подсказал врач, когда муж (мастер восточных единовборств) "заскрипел в колене". Вываренное хрящевое вещество легко усваивается из таких бульонов и подсовывает организму необходимые строительные материалы на восстановление собственных суставов.
Для говяжьих и свиных бульонов хороша лопатка, ноги (не зря же бульонками ноги иногда называют), ребрышки. Особенно для горохового супа - копченые рёбрышки.. ахх.... Но это я отвлеклась.
В общем берем кости с хрящами, а лучше - хрящи с костями и большууууууую кастрюлю. примерно в 2 раза больше, чем хотите получить бульона.
Кости-хрящи тщательно промыть, уложить в кастрюлю. Холодная вода до почти полной кастрюли, лавровый лист, перчик, небольшая луковка, иногда досыпаю немного укропного семени, чтобы душистее был.... Ставим на медленный огонь.
/Хитрость - если на луковке оставить самую тонкую золотую шелуху, то бульон будет золотистый. Чем больше остается шелухи, тем интенсивнее цвет бульона от золотого к красно-коричневому. Это может пригодиться при приготовлении супа из домашней лапши, например. Очень эффектно смотрится темный бульон со светлой или цветной лапшой../

Закрываем крышкой и ждем, когда закипит. Открывать как можно реже. Когда бульон закипит, поднимется шум. Не гвалт на кухне, а муть от мяса). Тут нужно не полениться и всё-всё снять, тогда бульон будет светлым и на стенках ничего не будет накипать. Сняли шум, посолили немного меньше, чем по вкусу - бульон уварится и вкус будет более насыщенный, добавили любимые травы, поставили на самый-самый слабый огонь, чтобы только тихонечко, лениво кипел и занимаемся своими делами часа 3-4. Раз в час заглядываем под крышку, помешиваем. Как уварится примерно на треть - можно снимать, готов. С открытой крышкой лишняя вода испарится быстрее, но аромат и крепость будет не та.
Кастрюлю оставить остывать на плите. Когда остынет окончательно, можно убрать в холодильник. На следующий день заглянуть в кастрюлю и посмотреть твердость. Должно быть то самое упругое желе. Снова нагреть на медленном огне и процедить через дуршлаг.
Теперь этот бульон можно есть как самостоятельное блюдо или варить на нем супы. В них уже добавляйте мясо с костей или варите прямо в этом бульоне мясо "со стороны" - куриную грудку, фрикадельки, сырое мясо. Только не забудьте прежде чем заправлять, довести до кипения и снять шум!

Такой бульон можно поделить на порции и заморозить. ВАЖНО - хранить в морозилке в плотных пакетах или емкостях не более 1 месяца.
Если бульон слишком крепкий, ядреный, то при варке супа можно добавить воды.

А что такое пресное сливочное масло?

- есть масло соленое, на нем так и написано, есть сладко-сливочное - вологодское например. Оно немного сладкое и при плавлении оставляет много белой накипи - молочных остатков. А вот иностранные товарищи лепят либо совсем пресное, хорошо очищенное сливочное масло с высокой жирностью или с легкой кислинкой типа Валио.
В зависимости от того, какое масло вы используете, следует добавлять недостающие для гармонии элементы)

mistera, это прямо мастер класс). Спасибо, что так подробно описали. Я не думал, что бульон надо варить 3-4 часа. Максимум час варил, ну типа мясо сварилось и значит хватит. Однажды получился вообще синий суп. На вкус ещё ничо так, а на вид - восставший из мёртвых Это наверное потому, что я туда красную луковицу засунул. Вообще супы всегда н аредкось мерзопакостные получались.
Теперь буду пробовать по вашему руководству, надеюсь не слажаю)

[mistera]

напишите потом как дальше сложились отношения с супами. Очень любопытно. Ну и в у-мыл пишите, если понадобится скорая кулинарная помощь)))

mistera, окай, но это будет нескоро, на этой неделе в планах суп из морепродуктов на сливках.

Ну и в у-мыл пишите, если понадобится скорая кулинарная помощь)

обязательно
Спасибо ещё раз)